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豆腐切塊

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豆腐生產工藝介紹
豆腐生產工藝介紹 
 
一、工藝流程  原料    清洗   浸泡  磨漿   煮漿   過濾  
 
點漿    蹲腦   攤布  澆制   整理   壓榨  成品 
 
二、以上工序管制點具體如下: 
 
1、 原料:(雜質、顆粒、儲存條件); 
 
1.1雜質:符合管制要求 
 
1.2顆粒:顆粒飽滿,無霉變,病斑 
 
1.3儲存條件:通風、避光、低溫、防潮 
 
2、 清洗:(時間、用水量、清洗狀態); 
 
2.1時間:10分鐘 
 
2.2用水量:800斤/桶 
 
2.3清洗狀態:清洗干凈,無可見雜質 
 
3、 浸泡:(時間、水溫、PH值); 
 
3.1時間:5小時30分 
 
3.2水溫:10-25度 
 
3.3Ph值:6.5-7 
 
4、 磨漿:(漿液濃度、漿液細度、磨漿時間);
 
 4.1漿液濃度:375kg漿液/50kg豆子 
 
4.2漿液細度(目數)120目 
 
4.3磨漿時間:25分鐘/桶 
 
5、 煮漿:(煮漿時間、煮漿溫度、消泡劑添加量、漿液量); 
 
5.1煮漿時間:40分鐘 
 
5.2煮漿溫度:90-95度 
 
5.3消泡劑添加量:120g/鍋 
 
5.4漿液量:375 kg /鍋      
 
 6、 過濾:(篩網目數、篩網狀態);
 
6.1 篩網目數:100目 
 
6.2 篩網狀態:篩網完好,無破損,干凈衛生,每4小時清洗一次 
 
7、 點漿(漿液溫度、漿液PH值、添加劑添加量、靜置時間); 
 
7.1漿液溫度:70-75度 
 
7.2漿液PH值:6.5-7 
 
7.3添加劑添加量:石膏(2kg/桶);抗氧化劑(0.4kg/桶);鹵水0.55kg/桶;    
 
7.4靜置時間:35分鐘 
 
8、 蹲腦:(蹲腦時間);       
 
 8.1蹲腦時間:35分鐘 
 
9、 攤布:(框子與布之清潔度、攤布狀態);    
 
9.1框子與布之清潔度:干凈衛生、無酸味雜質 
 
9.2攤布狀態:棱角有型、攤布齊全無漏角 
 
10、澆制:(澆制量、澆制狀態);
 
 10.1澆制量:各框均勻、一致
 
 10.2澆制狀態:質地均勻 
 
11、整理:(整理狀態);
 
11.1整理狀態:表面平整,包扎良好 
 
12、壓榨:(壓榨時間、壓榨狀態); 
 
12.1壓榨時間:30分鐘 
 
12.2壓榨狀態:脫水適中、形狀固定堅挺且有彈性
 
 13、成品:(感官狀態) 
 
13.1感官狀態:成品呈白色或淡黃色;無豆渣、石膏角、不粗不
 
紅、不酸;形態完好

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